Ayşe`nin Meze Dünyası!

Ekim-2019

Ağır protokol sofralarındansa meze sofraları her anlamda daha dinamik, daha sıcak diyenlerdenim! Bu sofralarda minicik meze tabaklarından paylaşımın tadı ise bambaşka olur... Masadaki ortamı, sohbeti sıcacık yapar bu paylaşımlar. Hem lezzeti hem de görüntüsüyle sohbetlerimize eşlik eden bu mezeler, maharetli ev sahibeleri tarafından hazırlanıyor ise tadından yenmezler! Hele hele maharetli bu ev sahibeleri gülen gözleriyle sizi karşılıyor ise yemelere doyamazsınız!

Bu kadar güzel, dolu dolu gülen dostlarla sohbetlere bayılıyorum ışıkları, enerjileri inanılmaz! Bu güzel insanların arasında olmak ve aldığım enerjiyi, ilhamı kalemime yansıtabilmek benim vazgeçilmezim! Sosyal medyadaki sayfasına girdiğim an aydınlık yüzü, ışıl ışıl gözleri ve gülüşüyle beni etkileyen Ayşe Balaban ile Sevgili İbrahim Balaban’ın başyapıtları arasında sanattan, mezeye neler konuşmadık ki! Lezzetiyle damaklarımızı, görüntüsüyle sofralarımızı şenlendiren mezelerini, özenle hazırladığı kahvaltılarını konuşurken her birinde annemizin, anneannemizin, babaannemizin lezzetlerini bulmak ise çok etkileyiciydi!

Küçük porsiyonlarla sunulan, lezzetleri, görünümleriyle sofralarımızın vazgeçilmezi olan mezeleri; lezzetli başlangıçlar şeklinde tanımlasak da bu tanımdan çok daha fazlasını hak eden derin bir konudur! Yemek yemeyi karın doyurmak anlayışından uzaklaştıran, keyifli hale getiren meze sohbet demektir, paylaşmak demektir!

Alışılmadık dokunuşlarıyla mezelerinde sıra dışı eşleşmeler yaparak aile sofralarını donatan, renkli görüntüleriyle sofrasının albenisini artıran Sevgili Ayşe Balaban’a hemen soruyorum “Meze sofraları her zaman zengin, neşeli ve renkli gözükür... Sofralarımızda yarattığı bu güzelliğin sohbetle süslenmesi ise olmazsa olmazıdır... Bu açıdan da baktığımızda meze karın doyurmak için bir araç değil, eş dost ile sıcacık sofralara oturabilmek için bir amaçtır aslında... Tadına vararak yenmesi ise ayrı bir keyiftir, ustalıktır değil mi?”

Sevgili Ayşe ekliyor “İlk evlendiğimiz yıllar eşim özenle peynirini, salatalığını keser, üzümlerini yıkar keyifle rakısını yudumlardı... Hazırlaması dahi ayrı bir keyifti onun için... Bende yavaş yavaş Hasan’a eşlik etmeye başladım. Baktım ki güzelmiş, çok keyifli gidiyor... Ara ara “Yok ben bugün içmeyeceğim kilo alıyorum...” desemde o keyiften vazgeçemiyor Hasan’a eşlik ediyordum. Tabii eşime eşlik edince masa bitsin diye de beklemiyordum:) O dönemler Büyükdere Körfezi’ni gören çok şirin, küçük bir evimiz vardı. Hasan’ın işi bırakıp resme başladığı dönemler... Akşamüstü rakısını yemekten önce mutlaka içiyor. Ben “İçmeyeceğim” diyorum ama o kadar güzel hazırlıyor ki “Tamam koy bana da bir bardak” diyorum... Sohbet var, keyif var soframızda... İllaki dışarı çıkmamıza gerek yoktu, çocuklarımız da olunca zaten evdeyiz... Böyle böyle soframda gelişti. Eşimin mükemmeliyetçi olması ise gelişmemi hızlandırdı:) Arnavut kızı olarak güzel yemek yaparım ama meze bu kadar gündemimde değildi... Bizde aile, kardeşler herkes birbirine çok bağlıdır. Çocukluk, genç kızlık dönemlerimde kurulan kocaman aile sofralarımız ve çok güzel geçen çocukluk yıllarım! Dediğiniz gibi buradan gelen bir yemek kültürüm olsada meze sofralarımız gerçekten sohbetlerimizle süslenerek vazgeçilmezlerimiz arasına girmişti. Bende yeni eşleşmeler, dokunuşlarla onlarca çeşit soğuk ve sıcak meze yapmaya başladım! Her yeni gün üzerine bir şeyler katarak devam ediyorum. Meze yapmaktan inanılmazda keyif alıyorum!”

Hemen ekliyorum “Sevgili Hasan Nazım Balaban ile kurduğunuz bu çilingir sofralarınız rakı adabının genel geçer kurallarını hatırlattı bana; rakı yudum yudum içilirken, yanında lokma lokma tadımlık mezelerin yenmesi... Her akşamcının rakıya eşlik edecek mezesini kendisinin belirlemesi... Ve iyi bir rakı içicisinin rakısına eşlik edecek en iyi refakatçiyi bulmakta usta olması... Tüm bu kurallar sizinle özdeşleşiyor resmen... Aynı zamanda “Aman soğumasın...” diyerek telaşla yediğimiz akşam yemeklerinin aksine mezeler bir yavaşlığa, dinlenmeye yerini bırakıyor ve sohbetle ayrı bir keyfe dönüşüyor. Hele hele bunu aile ortamında başarabiliyorsak ayrı bir tadı ve lezzeti oluyor gerçekten.”

Etrafında toplandığımız, dostlukların perçinlendiği çilingir sofralarında konu bir şekilde çilingir sofrasının anlamına gelir değil mi? Bu kelimelerin nasıl bir araya geldiği, bu anlamı nasıl kazandığıyla ilgili pek çok rivayet mevcuttur. Rivayetler arasında tarihe uzanan dahi var... Ancak derler ki “Çilingir sofrasını tarihte aramayın...”
Bütün rivayetlerin doğru olma ihtimaliyle birlikte bence en anlamlı olanı çilingir sofrasının kökeninin rakıda gizli olmasıdır. Rakı masasında insan sır kapılarını birer birer açarak yüzündeki maskeyi atar ve kendisi olur... Kendi özlerini, gerçek kişiliklerini ortaya koyarken aşkını ilân edebilenler, söylenmemiş olanı söyleyenler... Rakı bir çilingir marifetiyle insanın sakladığı kişiliğinin kilidini açıp, gerçeklerini sergilenmesini sağlar.

İşte bu çilingir sofralarının vazgeçilmezi mezeler, elinin değdiği her şeyi lezzetlendiren etrafına ışık saçan, üretkenlikte sınır tanımayan, pozitif enerjisiyle bana enerji veren Sevgili Ayşe tarafından aşkla yapılıyor! Hemen ekliyorum “Eşsiz bir coğrafyaya sahip ülkemiz... Mutfağımızın yörelere göre pek çok değişik lezzeti barındırdığını düşünürsek; bol yeşillik, deniz ürünleri, süt, et, hayvancılık... Her şeyin en iyisi, en güzeli var ülkemizde! Tarımı, hayvancılığı, denizlerimizi koruyarak devam ettiğimiz sürece de hep olacak! Tüm bu zenginlikler içerisinde elinizdeki en güzel malzemeleri kullanarak, çeşitlendirip mezelerinizi yapıyorsunuz. Tüm soğuk ve sıcak mezeleriniz gerçekten lezzetli ve bileşimleri çok iyi! Sofralarımıza her zaman renk ve lezzet katan mezeler çok da sağlıklı! Fabrikasyon olamıyor, uzun süre önce hazırlanıp bekletilemiyor. Fabrikasyon malzeme ile yapılanlar, bekletilenler direk fark edilebiliyor değil mi?” dediğim an “Kesinlikle doğru meze dediğiniz şey az az alınır! Ben çok yapmayı sevmem, yaptığım meze o gün ya da ertesi gün tüketilmeli, üçüncü günü yoktur bende! Bu prensibimden kesinlikle ödün vermem! Meze de kaldırmaz zaten... Bekleyen meze pörsüyor, ekşiyor, bulamaca dönüyor. O yüzden mezeler her mevsimin kendine has taze meyve ve sebzeleriyle hazırlanıyor ve hızlı tüketiliyor. Mezeler sebze, ot, bakliyat ve baharatlarla hazırlandığı için de çok hafif ve sağlıklı... “

Aşkla yaptığı onlarca meze karşısında Sevgili Ayşe’ye hemen soruyorum “Meze kültürü çok farklıdır ve beni her zaman etkiler... Böylesi özenli dokunuşlar, yenilikçi buluşların da etkisiyle, neredeyse ana yemeğe geçemediğim de çok olur... Şuan minimalist bir dükkânı hayal ediyorum! İçeri girdiğimiz an sıra sıra onlarca meze görebileceğimiz bir dükkân! Hatta annenin mutfakta, ara ara oğlunuz ve kızınızın kasada olduğu, mahalle kültürünü yansıtan bir dükkân! Her bir meze içimde alma isteği uyandırıyor! Sizinle çok bağdaştırıyorum böyle bir dükkânı! Sizin planlarınız arasında minicik bir meze dükkânı açmak var mı acaba?”

Sevgili Ayşe heyecanla ekliyor “Yemek yapmayı çok seven biriyim, dokuz senelik işletmecilik tecrübem de var... Çok hızlı büyüyen bir restoran zincirinde oldukça yoğun ve güzel bir ekiple çalışıyordum... Zaman içinde küçülmeye gitti ve son olarak benim olduğum şube ile bir süre daha devam etti... O sıralarda meyhane açma fikrimiz de vardı... Ancak üç dört yıl kadar ara verince mezelerimin satışını instagram’da @leylimu_meze sayfamdan yapmaya başladım. Çılgın gibi meze yaptığım dönemlerim oldu! Ama nasıl yapıyorum görseniz! Bu süreçte de inanılmaz geliştirdim kendimi! Ancak meze satışı instagram üzerinden beklediğiniz performansı göstermiyor. Arayan çok oluyor ama haklı olarak herkes mezeleri görerek almak istiyor, yani bir yeriniz olması lazım!

Meze satışlarım İnstagram’dan devam ederken o sıralarda Sarıyer’de farklı bir konsept ile açtığımız Balaban Sanat Galerisi ve Sanatsal Çerçeve’nin açılış çalışmalarına odaklandım. Galerinin bir kısmı çerçeve ile ilgi bir bölüm, diğer kısmı ise resim galerisi! Bu kapsamda ticaretin yanında sanatsal bir faaliyeti de hayata geçirmiş olduk. Yoğunluğum dönem dönem sanatsal çalışmalara doğru kaymış olsa da meze benim hayatımla paralel hep devam ediyor!

Son dönemlerde ise sadece kahvaltı üzerine işletmecilik yaptım... Her işletmemde dostlarımın, arkadaşlarımın beni hiç yalnız bırakmadıklarını görmek ise enerjime enerji katıyordu! Bu süreçte de eskimeyen dostlara, yeni dostlara, misafirlerime kahvaltılar hazırlarken inanılmaz keyif aldım ve yeni tecrübeler kazandım. Adım adım meze dükkânı açma hayalime de yaklaştım diyebilirim!”

Tüm bu tecrübeler üzerine Sevgili Ayşe’nin meze dükkânı açma zamanı gerçekten gelmiş gözüküyor! Rakının olmazsa olmaz yoldaşı olan, İstanbul’un zengin tarihi geçmişini de yansıtan onlarca mezenin yer alacağı minimalist bir meze dükkânı kesinlikle Sevgili Ayşe’yi tamamlayacak! Yabancı misafirlerimizin de gerçek İstanbul mezeleri yediğini düşünecekleri, mahalle kültürünü hissedip, yaşayabilecekleri bir meze dükkânı!

Meze zaman içerisinde dünyaya yayılıp birbirinden farklı millet ve kültürlerin kendilerine özgü dokunuşlarıyla çeşitlenmiş, meyhane kültüründe önemli bir yere sahip olmuş, yemek kültürü olarak mutfaklarımızda kendisine yer bulmuş, adeta milletler arası bir köprü olmuştur!

Ağırlıkla Ortadoğu ve Akdeniz’e ait bir kültür olan mezenin geçmişi ise biraz karışık... Farsça’da tatmak anlamına gelen “Mezîden” kelimesinden türediği söylenir. Batılı kaynaklar ise meze kelimesini İtalyanca “mezzano” kelimesine dayandırıyorlar. Bu iddiaya göre “mezzano” kelimesi, orta ya da yarı anlamına gelen “mezza”dan geliyor. Ülkemizde ve Orta Doğu’da “Meze” olarak, İtalya’da “Antipasti” , Fransa’da “Ordövr (Hors d’ouvre)” , İspanya’da “Tapas” , Magrip ülkelerinde ise“Mukabalat” gibi farklı isimlerle biliniyor.

Farklı kültürlerde onlarca meze saymamızda mümkün ama nerede ve nasıl tüketiliyor olursa olsun meze adabı tüm dünyada genel olarak aynıdır.

Köy yaşamının yoksulluğunu, dramını, baharını, çiçeğini, böceğini, çocuklarını adeta bir renk cümbüşü içerisinde resmeden; kocaman gözlü kadınların, büyük elli, büyük ayaklı köylülerin babası İbrahim Balaban! Bunca dramı renklerle, nakışlarla dile getirip, kuvvetli çizgileriyle sanatseverlere sunarken; çabalamaktan, çalışmaktan yorgun düşmüş, yoksulluk içinde görünen insanları dahi sevinç, umut, neşe tohumlarını yeşertiyor içimizde ve hiçbir zaman bizlere umutsuzluk vermiyor! Anadolu insanının yaşamından yola çıkıp, toplumsal gerçeklerin gözler önüne serdiği her resmi adeta bir yaşam belgeseli tadında!

Ve Usta Ressam İbrahim Balaban’ın başyapıtları arasında “Güzel gelinim, sen bizim ailemizin anasısın...” dediği Ayşe Balaban ile böylesi keyifli bir sohbet yapmak, ara ara Balaban’ın aile hayatındaki anılarına dokunabilmek inanılmaz... Balaban’ı vefatından dört ay önce ziyaret etmiş ve birçok başyapıtının resimlerini yazılarımda kullanmıştım. Hele hele beni çok derinden etkileyen Doğum Tablosu’nu! Eşinin doğumda vefatı ve sonrasında bebeğini kaybedişini resmettiği tablonun orjinalinin yanında Balaban’ı sevgiyle, rahmetle anarken yaşanmışlıklarına dokunabilmek büyüleyiciydi!

Sevgili Ayşe hemen ekliyor “Balaban “Güzel gelinim” diyerek severdi beni! Babamla çok güzel bir ilişkimiz vardı. “İyi ki varsın, sen bizim ailemizin anasısın” derdi bana...” Hemen ekliyorum “Her ailede bu rolde birileri vardır... Hem sevilen, hem çekip çeviren, hem de kol kanat geren halinizden dolayı Balaban’da ailenin anası olarak görmüş sizi... Ne kadar güzel ve anlamlı!”

“Evet haklısınız, bende babamı çok severdim. Balaban’ın gelini olmaktan çok mutluyum! Kendisinin anlatımları da çok güzeldi, öyle güzel anlatırdı ki oturup dakikalarca dinlerdik... İnanmayacaksınız ama hiç kayıt etmemişiz, bunun için çok üzülüyorum... ”

“Sevgi, saygı dolu duruşunuzla bu güzel bağı kurmayı siz başarmışsınız! Balaban anılarını, tecrübelerini sizlere aktarırken kayıt altına almamanız ise üzücü olmuş gerçekten... Anne baba ile yaşıyorum ve rollerimiz çok uzun süredir değişti... Öyle özel, farklı konuşmaları oluyor ki... Hemen hemen her anlarını kameraya alıp, notlar tutmaya devam ediyoruz. Ki Balaban’ın hayat yolculuğunda Nazım Hikmet ile tanışmasına, onlarca hikâyesine, anılarına kendisiyle dokunabilmek inanılmaz ilham verici!”

Kadınlar! Üretkenlikte sınır tanımaz, elinin değdiği her şeyi lezzetlendirir, renklendirir etrafına ışık saçarlar!
Sevgili Ayşe aşkla, sevgiyle yaptığı her şeye lezzet katarak hikâyelerini yazmaya devam ediyor...

Yazardan Not1: Balaban Sanat Galerisi ve Sanatsal Çerçeve’nin açılışında çekilmiş olan fotoğraf SarıyerPosta.com’a aittir.
Yazardan Not2: Sevgili Ayşe Balaban’ın birbirinden lezzetli mezelerini @leylimu_meze instagram sayfasından takip edip, sipariş verebilirsiniz...